viernes, 23 de diciembre de 2011

DULCE Y ÁCIDO

¿Qué os parecería un dulce que deja un gusto ligeramente ácido en la boca?
Pues eso es lo que pasa cuando te comes una teja de chocolate blanco con frambuesa, ¡¡¡delicioso!!!
La receta solo tiene una complicación atemperar del chocolate.
El chocolate blanco es más delicado que cualquier otro, no admite una temperatura tan elevada para fundirlo, no os podéis pasar de los 35º porque lo quemaríais.
Los ingredientes son:
150 grs. chocolate blanco
15 grs. frambuesa liofilizada en chips
Cuando tenemos el chocolate atemperado le añadimos la frambuesa y mezclamos bien.
Introducimos la mezcla en una manga pastelera a la que le hacemos un agujero grandecito para que pueda salir el chocolate.
Con la manga pastelera ponemos el chocolate en una hoja de acetato, la cantidad dependerá de lo grande que queramos las tejas.
Después le damos ligeros golpecitos a la hoja para que salga el aire del chocolate y lo dejamos enfriar.
Si queremos darle forma ondulada a la teja, pasados dos o tres, minutos cuando el chocolate esté menos líquido, cogemos los bordes de la hoja de acetato y los juntamos con celo para que las tejas queden onduladas.
Al chocolate le podemos añadir cualquier fruta liofilizada, frutos secos, incluso gominolas (chuches) pequeñas.
Aquí tenéis el resultado:



Esta es la frambuesa que yo he utilizado:
La he comprado en Gadgets & cuina de Barcelona, pero también la encontrareis en la web de: http://www.cocineros.info/

ATEMPERAR CHOCOLATE





¿Alguna vez habéis hecho bombones o coberturas con chocolate y cuando están fríos pierden su brillo, o los bombones se deshacen en la mano mientras los comes?

Para que no pase eso tenéis que trabajar bien el chocolate y una de las cosas más importantes es atemperarlo.

Hasta hace unos meses yo no había oído hablar de ese termino, fue Jordi Sempere profesor de la escuela de pastelería del Gremio de Barcelona a quien se lo oí por primera vez.

El proceso en palabras de novata, como es mi caso, consiste en fundir, enfriar y volver a calentar el chocolate.

Cada chocolate tiene sus temperaturas:

Cobertura Negra:
Fundir: 50 – 55o
Enfriar: 28 – 29o
Calentar: 30 – 31o

Cobertura con leche:
Fundir: 40 – 45o
Enfriar: 27 – 28o
Calentar: 29 – 30o

Cobertura blanca:
Fundir: 30 – 35o
Enfriar: 26 – 27o
Calentar: 28 – 29o

Para fundir el chocolate lo podéis hacer de dos maneras:
 
Al baño maría teniendo cuidado de que el agua no hierva o se junte con el chocolate, si os pasa se convertirá en una masa imposible de trabajar.

Al microondas, hay que hacerlo con cuidado para que no se queme. Introducir el chocolate durante un minuto a temperatura baja, pasado este tiempo lo sacáis y removéis y si no conseguís que se funda todo, volvéis a repetir esto tantas veces sea necesario, sobre todo no os paséis con la temperatura del microondas.




Una vez lo tenemos fundido tenemos que enfriarlo, Jordi nos explico que podíamos hacerlo de 3 maneras.

1.- Dejarlo a temperatura ambiente hasta que llegue a la temperatura que deseamos, opción muy lenta.

2.- Extendiendo el chocolate en el mármol y estirarlo y recogiéndolo con una espátula hasta que llegue a la temperatura. Esta es la técnica que utilizan los profesionales.

3.- Introducir el recipiente donde lo hemos fundido en otro con un poco de agua fría removiendo el chocolate para que se enfríe. Con esta opción hay que tener mucho cuidado de que el agua no entre en el recipiente donde está el chocolate.

Ya lo tenemos frío, ¡¡bien!! Pues nada, ¡a volver a calentarlo!

Metéis el recipiente en el microondas y lo calentáis unos segundos, hasta conseguir la temperatura que le corresponda.

Y ahora si que podéis utilizar el chocolate.

La verdad es que trabajar así el chocolate supone más tiempo pero el resultado es perfecto, tenemos un chocolate brillante y que no se deshace en la mano.



Las fotos no son mías, las he conseguido buscando por internet, el próximo artículo si que tendrá alguna mía.

domingo, 18 de diciembre de 2011

GALLETAS DE MANTEQUILLA


Hay infinidad de recetas de galletas de mantequilla, entre las más conocidas las de Bea, pero a mí, me enseñaron en Manenas una súper fácil y que no necesita ningún aparato para hacerlas, sólo nuestras manitas.

Los ingredientes son:

250 grs. de harina tamizada
125 grs. de mantequilla pomada (1)
65 grs. de azucar glass tamizada (2)
5 Cucharadas de leche
1 Cucharadita pequeña de esencia de vainilla, esto es opcional.

Colocamos todos los ingredientes en un recipiente amplio que nos permita meter las manos sin dificultad y los mezclamos todos hasta obtener una masa homogénea.

Ponemos una hoja de papel vegetal sobre la superficie en que vayamos a trabajar, encima colocamos la masa y a los lados dos listones de madera de aproximadamente 1 cm. de grosor y sobre todo esto, otro papel vegetal, (los papeles hacen que la masa no se peguen a la superficie), sobre el segundo papel pasamos el rodillo para estirar toda la masa. El poner los listones hará que queden todas las galletas del mismo grosor.







Una vez estirada la masa la envolvemos en papel film y la introducimos en la nevera durante como mínimo una hora.

En Manenas nos dijeron que introdujésemos la masa hecha una bola, pero para mí es más práctico hacerlo así, porque cuando la sacas de la nevera, no tienes que pelearte con ella para estirarla.

Pasada la hora mínima, ponemos a calentar el horno a 170º. Cada horno tiene su temperatura, van por libre, esta es la temperatura a la que pongo el mío y en unos 7 minutos las tengo horneadas.

Hacemos las galletas con el molde que más nos guste y las ponemos en la bandeja del horno con una separación de un centímetro entre ellas, para que no se junten al hornearlas. No hace falta que pongáis ningún papel, las galletas no se pegarán debido a la mantequilla que llevan.  Los restos de masa que os sobran los tenéis que volver a meter en la nevera durante unos minutos antes de volverlos a estirar con el rodillo, para que se enfríen.

Yo las horneo durante 7-9 minutos, dependiendo del tamaño de la galleta. Pasado este tiempo las saco del horno y las pongo en una bandeja. Veréis que han quedado blanquitas  y un poco crudas, pero con el siguiente paso lo solucionamos. 

Una vez hemos horneadas todas las galletas, apagamos el horno y pasados unos minutos volvemos a meter las galletas, ahora no hace  falta dejar separación entre ellas.

Las galletas se quedan en el horno apagado y cerrado durante unos 20 minutos, de esta manera quedan blanquitas y crujientes. Este truco lo he sacado de la web de mensaje en una galleta. Todavía no he conseguido hacer unas tan blancas como ellas, pero algún día espero conseguirlo.

Estas galletas quedan perfectas para decorarlas con glasa, fondant o chocolate, pero también para comerlas así.

Si queréis darles un color  solo tenéis que poner un poco de colorante en gel en la masa y podréis tener galletas de diferentes colores.

Aqui teneis una muestra de como quedan las galletas:




(1) La mantequilla pomada, es mantequilla a temperatura ambiente. Tiene que estar blanda con una textura parecida a una pomada. No sirve calentarla en el microondas, así que si queréis hacer las galletas debéis sacar la mantequilla de la nevera con tiempo, todo dependerá de la temperatura ambiente, cuanto más frío antes la tendréis que sacar.

(2) Si vais a decorar las galletas con glasa o fondant, yo pondría unos 60 grs de azúcar, porque para mi gusto quedan demasiado dulces con tanta azúcar, pero eso depende de vosotr@s.      

jueves, 15 de diciembre de 2011

AZÚCAR INVERTIDO

Hasta hace unos meses no había oído hablar de este azúcar, lo descubrí en un curso de bombones con Jordi Sempere.

¿Pero que es?  

Su definición según Wikipedia  es:

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Muy buena la definición, pero como que no soy química no he entendido nada de nada, así que para mi es como un azúcar líquido con textura entre el almíbar y la miel, y con un ligero color dorado.

Muy bien ahora ya sabemos que es y el aspecto que tiene, ¿Pero para que lo podemos utilizar?. En el curso, Jordi lo utilizó para hacer trufa con la que rellenamos los bombones, pero también se puede utilizar para hacer helados, caramelo líquido, bizcochos, etc. debido a que retiene la humedad y tiene poder anticongelante.

Me habían dicho que era muy difícil de hacer y que era mejor comprarlo, así que pregunté a las reposteras experimentadas donde comprarlo y Món Galetas me dijo que de difícil nada y que probase a hacerlo yo. Busqué la receta por Internet y en la Web “las recetas de mama” encontré una que me pareció fácil y me decidí a hacer de alquimista.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

150 ml de agua mineral
350 grs. de azúcar
Gasificante para repostería, que esta compuesto de:
      1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco)
  1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado)

El gasificante lo podéis comprar en Mercadona, son unas cajitas de color morado que suelen estar en la sección de las Harinas, en cada caja hay 8 sobrecitos y su precio es ridículo 0,35 €.

En un cazo se pone a calentar el agua y cuando alcanza los 50º se añade el azúcar. Se sigue calentando, y al alcanzar los 80º se añade el sobre blanco que contiene el ácido tartárico y málico.

Se deja enfriar hasta que alcance los 65º, en ese momento, se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reacciona provocando una efervescencia.

Cuando está frío del todo, se guarda en un tarro de cristal, se conserva bien durante unos diez meses

La única dificultad que tiene la receta es controlar la temperatura porque por lo demás es fácil y los ingredientes nada caros.

El resultado ha sido este, creo que ha quedado bien.


El domingo toca hacer bombones rellenos de trufa con chocolate con leche y con chocolate blanco, que son los que más gustan a las peques, ya os contaré como han quedado.

lunes, 12 de diciembre de 2011

Al final tengo blog

Me llamo Marta y tengo 40 años, siempre me ha gustado cocinar, será porque tengo una madre súper buena cocinera.

Soy muy golosa, me encanta el chocolate y cuando descubrí en facebook las maravillas que hacían algunas personas decorando repostería, empecé a recopilar recetas y a hacer algunos cursillos.

En Manenas me han enseñado a decorar galletas con glasa, Sara, de Pastisara, me enseño cómo decorar una tarta con fondant, Jordi Sempere me ha enseñado a trabajar el chocolate  y gracias a la generosidad de muchas personas que publican sus creaciones en Internet he aprendido a hacer muffins y cupcakes.

Después de que Sergi (mi marido) insistiese mucho, me he decidido a crear este blog que tiene el nombre de la persona más dulce del mundo, mi hija Uxue.

Aquí con calma iré poniendo mis creaciones tanto dulces como saladas.